Mitä eroa on durumilla ja täysvehnällä?

Sisältö

• Mikä on durumvehnä?
• Mikä on täysvehnä?
• Erot ja yhtäläisyydet
• Lopullinen rivi

Vehnä on yksi maailman yleisimmin kulutetuista jyvistä.

Tämä johtuu siitä, että tämä ruoho Triticum perhe on sopeutunut monenlaisiin ympäristöihin, kasvaa monissa lajeissa ja sitä voidaan viljellä ympäri vuoden.

Durumvehnä ja täysvehnä ovat kaksi suosituinta vehnälajia, ja niitä käytetään usein elintarvikkeissa, kuten leipä, pasta, nuudelit, kuskussi ja leivonnaiset.

Voit kuitenkin ihmetellä, miten ne eroavat toisistaan.

Tämä artikkeli antaa sinulle yleiskuvan durumvehnän ja täysvehnän samankaltaisuuksista ja eroista.

Mikä on durumvehnä?

Durumvehnä tai Triticum turgidum, on leipävehnän jälkeen toiseksi viljeltyin vehnälaji, jota kutsutaan myös tavalliseksi vehnäksi tai vehnäksi Triticum aestivum.

Durumvehnä istutetaan tyypillisesti keväällä, ja sadonkorjuu tapahtuu syksyllä. Se on hyvin sopeutunut Välimeren ympäröiviin kuumiin ja kuiviin olosuhteisiin (1).

Durumvehnän jyvät voidaan jauhaa mannasuurimiksi - tyypiksi karkeita jauhoja, joita käytetään yleisesti pastassa, mukaan lukien kuskus (2).

Niitä voidaan käyttää myös valmistamaan aamiaismuroja, vanukkaa tai bulguria tai jauhamaan hienommaksi jauhoksi happamattoman leivän tai pizza taikinan valmistamiseksi (3, 4).

Durumvehnä on erilainen kevätvehnä, joka jauhetaan tyypillisesti mannaksi ja jota käytetään pastojen valmistukseen. Se voidaan myös jauhaa hienoksi jauhoksi ja käyttää leivän tai pizzan taikinan valmistukseen.

Mikä on täysvehnä?

Kokonaisvehnä on määritelmänsä mukaan ehjä vehnäjyvä, joka sisältää seuraavat kolme osaa (5, 6):

• Leseet. Tämä on viljan kova ulkokerros, joka sisältää kuitua, mineraaleja ja antioksidantteja.
• Germ. Alki on viljaravinteisesta ytimestä, joka sisältää vitamiineja, mineraaleja ja hyödyllisiä kasviyhdisteitä sekä pieniä määriä hiilihydraatteja, rasvaa ja proteiineja.
• Endospermiä. Tämä on suurin osa viljasta ja koostuu pääasiassa hiilihydraateista ja proteiineista.

Vehnää puhdistettaessa leseet ja alkiot sekä niiden monet ravintoaineet poistuvat. Prosessi jättää vain endospermin takana, minkä vuoksi täysvehnä on runsaammin ravintoaine rikas kuin puhdistettu vehnä (7).

Termiä täysvehnä käytetään toisinaan vaihtokelpoisesti Triticum aestivum —tunnetaan myös nimellä leipävehnä tai tavallinen vehnä - joka on viljellyin vehnälaji maailmanlaajuisesti. Sekä leipävehnä että durumvehnä voivat kuitenkin olla kokonaisia ​​tai puhdistettuja (8).

Täysjyvävehnä on vehnänjyvä, jonka leseet, itut ja endospermi jätetään ehjiksi, mikä tekee ravintoaineista rikkaampia kuin puhdistettu vehnä. Termiä täysvehnä käytetään joskus epätarkasti kuvaamaan leipävehnää.

Erot ja yhtäläisyydet

Durumvehnä ja leipävehnä liittyvät läheisesti toisiinsa, mikä selittää niiden samanlaiset ravintoprofiilit.

Kokonaisuutena molemmat jyvät sisältävät runsaasti kuitua, B-vitamiineja, rautaa, kuparia, sinkkiä ja magnesiumia, samoin kuin runsaasti antioksidantteja ja muita hyödyllisiä kasviyhdisteitä (9, 10).

Vaikka durumvehnä on sama kasvitieteellinen laji, durumvehnä on kuitenkin kovempi kuin leipävehnä. Siksi jauhojen tuottamiseksi vaaditaan perusteellisempaa jauhamista, mikä vahingoittaa osaa tärkkelyspitoisuudesta.

Erityisesti tämä tekee durumvehnäjauhot vähemmän sopivia leivän valmistukseen. Tämä johtuu siitä, että taikinoista, jotka on valmistettu jauhoista, joiden tärkkelyspitoisuus on vaurioitunut, on heikentynyt kyky käydä ja nousta (4).

Lisäksi durumvehnästä puuttuu D-genomi - joukko DNA: ta, jota tyypillisesti esiintyy leipävehnässä -, joka vaikuttaa taikinan ominaisuuksiin (4).

Esimerkiksi durumvehnästä valmistetuilla taikinoilla on taipumus olla suurempi venyvyys. Tämä tarkoittaa, että ne venytetään helpommin pitkiksi paloiksi murtumatta, mikä tekee niistä ihanteellisia käytettäväksi pastassa.

Toisaalta leipävehnästä valmistetuilla taikinoilla on suurempi joustavuus, mikä auttaa niitä palaamaan takaisin vaivaaessaan. Tämä tekee leipävehnästä paremman valinnan leipää valmistettaessa (4).

Durumvehnän ja leipävehnän ravitsemusprofiilit ovat samanlaiset. Geneettisen meikin erojen vuoksi durumvehnää käytetään kuitenkin parhaiten pastojen valmistukseen, kun taas leipävehnä sopii paremmin leivän valmistukseen.

Lopullinen rivi

Durumvehnä ja täysleipävehnä ovat kaksi ainesosaa, joita yleisesti löytyy elintarvikkeista, kuten leipä, pasta, nuudelit, kuskuski ja leivonnaiset.

Nämä läheisesti liittyvät jyvät ovat kaksi viljeltyintä vehnälajia ja niiden ravitsemusprofiilit ovat samanlaiset.

Pienet erot geneettisessä meikissä vaikuttavat silti taikinoiden elastisuuteen, venyvyyteen ja käymiskykyyn, mikä tekee niistä sopivampia erilaisiin kulinaarisiin käyttötarkoituksiin.