Onko oliiviöljy hyvä ruokaöljy? Kriittinen ilme

Sisältö

• Miksi jotkut ihmiset ovat huolestuneita?
• Korkea lämpöstabiilit monityydyttymättömät rasvat
• Korkea antioksidantit ja E-vitamiini
• Kestää oksidatiivisia vaurioita
• Kohtalaisen korkea savukohta
• Ruoanlaitto voi tuhota joitain sen antioksidantteista
• Pohjaviiva

Oliiviöljy on erittäin terveellistä.

Se ei ole vain täynnä hyödyllisiä rasvahappoja ja voimakkaita antioksidantteja, vaan myös ruokavalion katkelma joillekin maailman terveellisimmistä väestöistä.

Monet ihmiset kuitenkin uskovat, että se ei sovellu keittämiseen tyydyttymättömien rasvapitoisuuksiensa vuoksi. Toiset väittävät, että se on erinomainen valinta ruoanlaittoon - jopa korkean lämpötilan menetelmiin, kuten paistamiseen.

Tässä artikkelissa selitetään, pitäisikö sinun keittää oliiviöljyllä.

Miksi jotkut ihmiset ovat huolestuneita?

Kun rasvat ja öljyt altistetaan suurelle kuumuudelle, ne voivat vaurioitua.

Tämä pätee erityisesti öljyihin, joissa on paljon tyydyttymättömiä rasvoja, mukaan lukien useimmat kasviöljyt, kuten soijapapu ja rypsiöljy.

Ylikuumennettuna ne voivat muodostaa erilaisia ​​haitallisia yhdisteitä, mukaan lukien lipidiperoksideja ja aldehydejä, jotka voivat vaikuttaa syöpään (1, 2).

Kypsennettyinä nämä öljyt vapauttavat joitain karsinogeenisia yhdisteitä, jotka voivat hengitettynä edistää keuhkosyöpää. Pelkkä keittiössä seisominen, koska näitä öljyjä käytetään, voi aiheuttaa haittaa (3, 4).

Jos haluat minimoida altistumisen mahdollisesti haitallisille ja syöpää aiheuttaville yhdisteille, sinun tulee keittää vain rasvoilla, jotka ovat stabiileja korkeassa lämpötilassa.

Ruokaöljyillä on kaksi ominaisuutta, joilla on eniten merkitystä:

• Savukohta: Lämpötila, jossa rasvat alkavat hajottua ja muuttua savuksi.
• Hapettuminen: Kuinka kestäviä rasvat reagoivat hapen kanssa.

Oliiviöljy toimii hyvin molemmissa luokissa.

Yhteenveto On tärkeää valita keittämisrasvat, jotka ovat stabiileja kuumennettaessa, koska jotkut öljyt voivat muodostaa syöpää aiheuttavia yhdisteitä kypsennyksen aikana.

Korkea lämpöstabiilit monityydyttymättömät rasvat

Rasvahapot voivat olla joko tyydyttyneitä, monityydyttymättömiä tai monityydyttymättömiä.

Vaikka tyydyttyneet rasvat, kuten kookosöljy, ovat hyvin lämmönkestäviä, useimmat kasviöljyt sisältävät monityydyttymättömiä rasvoja. Oliiviöljy puolestaan ​​sisältää enimmäkseen monityydyttymättömiä rasvoja (5).

Vain monityydyttymättömät rasvahapot - kuten soija- ja rypsiöljyissä olevat - ovat herkkiä korkealle kuumuudelle (6).

Muista, että öljyt koostuvat yleensä erityyppisistä rasvahapoista. Oliiviöljy on esimerkiksi 73% tyydyttymättömiä, 11% monityydyttymättömiä ja 14% tyydyttyneitä (7).

Toisin sanoen kuumuutta kestävät monityydyttymättömät ja tyydyttyneet rasvat muodostavat 87% oliiviöljystä.

Yhteenveto Oliiviöljy sisältää enimmäkseen monityydyttymättömiä rasvahappoja, jotka ovat pitkälti lämmönkestäviä.

Korkea antioksidantit ja E-vitamiini

Extra-neitsytoliiviöljy saadaan oliivien ensimmäisestä puristamisesta ja tarjoaa lukuisia bioaktiivisia aineita, mukaan lukien voimakkaita antioksidantteja ja E-vitamiinia (8, 9).

E-vitamiinin päätarkoitus on antioksidantti. Se auttaa torjumaan vapaita radikaaleja, jotka voivat vahingoittaa solujasi ja johtaa sairauksiin (10).

Koska oliiviöljy sisältää paljon antioksidantteja ja E-vitamiinia, se tarjoaa merkittävän luonnollisen suojan hapettumisvaurioilta (11).

Yhteenveto Oliiviöljy sisältää E-vitamiinia ja monia voimakkaita antioksidantteja, jotka antavat lukuisia terveyshyötyjä.

Kestää oksidatiivisia vaurioita

Kun öljy hapettuu, se reagoi hapen kanssa ja muodostaa erilaisia ​​haitallisia yhdisteitä.

Tämä voi tapahtua huoneenlämmössä ja on yksi tapa öljyjen räätälöitymiseen - mutta tämä prosessi kiihtyy huomattavasti öljyjen kuumentuessa.

Oliiviöljy kestää kuitenkin hyvin kuumennuksen aikana sen korkean antioksidantin ja alhaisen monityydyttymättömyyden takia.

Yhdessä tutkimuksessa, jossa käytettiin monen tyyppisiä oliiviöljyjä paistamiseen, ekstra-neitsytoliiviöljy osoittautui erityisen kestäväksi hapettumiselle (12).

Muut tutkimukset huomauttavat, että oliiviöljy ei hapettu paljon ruoanlaittoon käytettynä, kun taas kasviöljyt, kuten auringonkukkaöljy, hapettuvat (13).

Yksi tutkimus kuitenkin osoitti, että kuumennetulla oliiviöljyllä valmistettu ateria lisäsi veren hapettumisen merkkejä verrattuna lämmittämättömään oliiviöljyyn valmistettuun ateriaan (14).

Tämä oliiviöljy ei kuitenkaan ollut erityisen neitsytöljy, ja sitä keitettiin kahdeksan tuntia - joten tämän tutkimuksen olosuhteet voivat olla epärealistiset.

On myös myytti, että oliiviöljyn kuumentaminen johtaa transrasvojen muodostumiseen. Yhdessä tutkimuksessa oliiviöljyn paistaminen kahdeksan kertaa peräkkäin nosti trans-rasvapitoisuuden vain 0,045 prosentista 0,082 prosenttiin - silti merkityksetön määrä (15).

Oliiviöljy on kaiken kaikkiaan erittäin vakaa, jopa äärimmäisissä olosuhteissa, kuten paistaminen.

Yhteenveto Monissa tutkimuksissa oliiviöljy on altistettu korkealle kuumuudelle pitkään. Jopa niin äärimmäisissä olosuhteissa oliiviöljy ei muodosta merkittäviä määriä haitallisia yhdisteitä.

Kohtalaisen korkea savukohta

Öljyn savupiste on lämpötila, jossa se alkaa hajoa ja tuottaa näkyvää savua.

Kun tämä tapahtuu, rasvamolekyylit hajoavat ja muuttuvat useiksi haitallisiksi yhdisteiksi.

Mutta öljyn muut hivenravinteet, kuten vitamiinit ja antioksidantit, voivat myös alkaa polttaa ja vapauttaa savua - joskus alhaisemmissa lämpötiloissa kuin itse öljy.

Yleensä osa öljyn rasvahapoista on vapaita rasvahappoja. Mitä enemmän öljyssä on vapaita rasvahappoja, sitä matalampi on sen savupiste (16).

Koska puhdistetuissa öljyissä on vähemmän ravinteita ja vapaita rasvahappoja, niiden savupiste on yleensä korkeampi.

Lisäksi kuumennus aiheuttaa enemmän vapaiden rasvahappojen muodostumista - joten savupiste laskee sitä pidempään, kun keität sitä.

Vaikka öljyn tarkkaa savupistettä on vaikea määrittää, alue voi antaa hyvän arvion.

Joidenkin lähteiden mukaan oliiviöljyn savupiste on noin 190–277 ° C (17).

Tämä tekee siitä turvallisen valinnan useimmille keittomenetelmille, mukaan lukien useimmat paistinpannut.

Yhteenveto Extra-neitsytoliiviöljyn savupiste on noin 190–277 ° C (374–405 ° F). Tämä tekee siitä hyvän valinnan useimpiin keittomenetelmiin.

Ruoanlaitto voi tuhota joitain sen antioksidantteista

Normaali keittäminen ei todennäköisesti hapetta tai vahingoita merkittävästi oliiviöljyä.

Se voi kuitenkin hajottaa joitain antioksidantteja ja E-vitamiinia, jotka ovat herkkiä kuumuudelle.

Yhdessä tutkimuksessa oliiviöljyn kuumentaminen lämpötilassa 356 ° F (180 ° C) 36 tunnin ajan johti antioksidanttien ja E-vitamiinin vähenemiseen, mutta suurin osa hivenaineista oli ehjä (18).

Yksi erityisen neitsytoliiviöljyn pääasiallisista aktiivisista yhdisteistä on oleokantaali. Tämä aine on vastuussa oliiviöljyn anti-inflammatorisista vaikutuksista (19).

Oliiviöljyn kuumentaminen lämpötilassa 464 ° F (240 ° C) 90 minuutin ajan vähensi oleokantaalin määrää 19 prosentilla kemiallisen testin mukaan ja 31 prosentilla makutestin perusteella (20).

Toisessa tutkimuksessa simuloitu 24 tunnin paistaminen vähensi joitain hyödyllisiä yhdisteitä, mutta 10 minuutin kuluessa mikroaaltouunissa tai vedessä keittämisellä oli vain vähäisiä vaikutuksia (21).

Oliiviöljyn hienoyhdisteet ovat myös vastuussa jostakin sen mausta. Siksi oliiviöljyn ylikuumeneminen voi poistaa osan mausta.

Muista, että nämä tutkimukset käyttävät melko äärimmäisiä olosuhteita.

Yhteenveto Vaikka tutkimukset osoittavat, että korkea lämpö ja pitkäaikainen keittäminen voivat tuhota osan oliiviöljyn hyödyllisistä yhdisteistä, tutkimuksissa käytetään äärimmäisiä menetelmiä.

Pohjaviiva

Laadukas ekstraneitsytoliiviöljy on erityisen terveellinen rasva, joka säilyttää hyödylliset ominaisuuten kypsennyksen aikana.

Tärkein haittapuoli on, että ylikuumeneminen voi vaikuttaa haitallisesti sen makuun.

Oliiviöljy on kuitenkin melko lämmönkestävä, eikä se hapettu eikä karhennu kypsennyksen aikana.

Se ei ole vain erinomainen ruokaöljy, vaan myös yksi terveellisimmistä.