Voitko syödä hapanleivän leipää gluteenittomalla ruokavaliolla?

Sisältö

• Gluteenia hapanleipässä
• Käymisen vaikutus gluteeniin
• Gluteenipitoisuus saattaa olla alhaisempi
• Helppo sulattaa?
• Mistä löytää gluteenitonta hapanleipää
• Saatavana olevat merkit
• Paista se itse
• Lopullinen rivi

Monille ihmisille, jotka joutuvat vaihtamaan gluteenittomaan ruokavalioon, hyvästit leivälle ovat kuin erottaminen vanhan ystävän kanssa.

Saatavana on erilaisia ​​gluteenittomia leipiä, mutta maku- ja koostumuserojensa vuoksi useimmat eivät täytä tyhjää (1).

Sourdough-leivät on pidetty turvallisena vaihtoehtona niille, jotka välttävät gluteenia. Monet väittävät, että vehnänhapan- tai ruisleivän gluteeni hajoaa ja on helpommin sulavaa kuin perinteisesti tuotettu leipä.

Tässä artikkelissa tutkitaan, onko hapanjuusto hyvä vaihtoehto, jos noudatat gluteenitonta ruokavaliota.

Gluteenia hapanleipässä

Gluteeni on nimi proteiiniryhmälle, jota löytyy vehnästä, ruisista ja ohrasta. Se vahingoittaa suolivuoren soluja sellaisilla, joilla on keliakia, joten on välttämätöntä välttää kaikkia gluteenilähteitä, jos sinulla on tämä tila (1).

Niiden, joilla on herkkyys gluteenille tai vehnälle, on myös vältettävä gluteenia ja vehnää sisältäviä ruokia.

Hapanleivän pääaineosa on yleensä vehnäjauho - joka sisältää gluteenia.

Vaikka vehnähapanleivän gluteenin yksi laboratorioanalyysi on osoittanut, että siinä on vähemmän gluteenia kuin muun tyyppisissä vehnäleipissä, määrä voi vaihdella (2).

Tämä tarkoittaa, että tavallisessa vehnänhapanleivässä voi edelleen olla vaarallisia gluteenitasoja.

Gluteenittomia hapanlajikkeita, jotka on valmistettu gluteenittomista jauhoista, kuten riisistä, durrasta tai teffistä, on kuitenkin saatavana (3).

Elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) edellyttää, että kaikissa gluteenittomina merkittyjen tuotteiden gluteenipitoisuus on alle 20 miljoonasosaa (ppm) (4).

Yhteenveto Jos hapanleipäsi sisältää vehnää, ruista tai ohraa, se sisältää myös gluteenia. Jos joudut noudattamaan tiukkaa gluteenitonta ruokavaliota, osta vain gluteenittomista jyvistä valmistettua hapanleipää.

Käymisen vaikutus gluteeniin

Smetana ja tavallinen leipä hapantetaan eri tavalla.

Samalla kun tavallista leipää hapataan pakatulla hiivalla, hapanleipää hapattaa Lactobacillus bakteerit ja villihiivat.

Tätä bakteerien ja villin hiivan seosta kutsutaan alkuperään. Se on valmistettu sekoittamalla jauhoja ja vettä ja antamalla sen istua, kunnes mikrobit siirtyvät sisään ja käyvät sen.

Käymisen aikana nämä organismit sulavat taikinaan tärkkelyksiä ja tuottavat maitohappoa ja hiilidioksidia (1,5).

Käyminen antaa hapanjuolle sen ominaisen hapan maun ja kevyen, ilmavan tekstuurin.

Gluteenipitoisuus saattaa olla alhaisempi

Kun bakteerit ja hiiva käyvät tärkkelykseen, ne hajottavat osan gluteenista (5).

Ajatus siitä, että hapanleipä on turvallista keliakiaa sairastaville, perustuu muutaman pienen, kontrolloidun tutkimuksen tuloksiin, joissa havaittiin, että hapanjuuan syöminen ei aiheuttanut oireita tai suoliston muutoksia niillä, joilla on tämä tila (6, 7).

Yhdessä tutkimuksessa 13 keliakiasta kärsivää, gluteenitonta ruokavaliota käyttävää ihmistä söi joko tavallista vehnäleipää, hapanta, joka oli käynyt siten, että osa gluteenista hajotettiin, tai hapanta, joka sisälsi vain 8 ppm jäämägluteenia (7).

60 päivän kuluttua ryhmä, joka syö happea, joka sisälsi 8 ​​ppm gluteenia, ei ilmoittanut aiheuttaneen negatiivisia oireita eikä osoittanut negatiivisia vaikutuksia heidän verenkiertoon tai suolen biopsioihin, kun taas kaksi muuta ryhmää reagoivat gluteeniin (7).

On tärkeätä huomata, että vähän gluteenia sisältävä hapanjuustoleipä on tuotettu valvotuissa olosuhteissa laboratoriossa - ei kotona tai ruokaa valmistavassa keittiössä.

Helppo sulattaa?

Internet on täynnä raportteja ihmisiltä, ​​joiden herkkyys ei-celiakialle on herkkä ja jotka väittävät, että heillä ei ole ruuansulatuksen oireita syömällä hapanleipää.

Tämä voi johtua siitä, että jotkut vehnäpohjaisten tuotteiden proteiineista, tärkkelyksistä ja tulehduksellisista yhdisteistä ovat helpommin sulavia, kun ne käyvät.

Tällä hetkellä tiede ei kuitenkaan tue näitä väitteitä.

Lisäksi muut leivän yhdisteet voivat aiheuttaa ongelmia joillekin ihmisille.

Esimerkiksi alfa-amylaasi / trypsiinin estäjät (ATI) on tunnistettu gluteenia sisältävissä tuotteissa, ja niiden näyttävät lisäävän suoliston tulehduksia (8).

Lisäksi fermentoitavina, oligo-, di-, monosakkarideina ja polyoleina (FODMAP) tunnetut hiilihydraatit esiintyvät vilja- ja gluteenipitoisissa tuotteissa. Ne liittyvät ärtyvän suolen oireyhtymän (IBS) oireisiin.

Tutkimuksessa, joka koski 26 ihmistä, jotka seurasivat gluteenitonta ruokavaliota IBS: n suhteen, yli 12 tunnin ajan fermentoitua hapanleipää, joka osoitti sekä ATI- että FODMAP-tasojen alhaisemmat tasot, ei suinkaan siedä paremmin kuin tavallista leipää (9).

Siten hapanleivän sulavuus voi riippua yksilöstä ja erilaisista tekijöistä.

Yhteenveto Hapanleivän valmistukseen käytetty käymisprosessi hajottaa osan vehnän gluteeni- ja tulehduksellisista yhdisteistä. Se sisältää kuitenkin vielä gluteenia, eikä mikään tieteellinen näyttö viittaa siihen, että sen sulattaminen olisi helpompaa.

Mistä löytää gluteenitonta hapanleipää

Markkinoilla on useita merkkejä valmistettuja gluteenittomia hapanleipää.

Käymisprosessi parantaa gluteenittoman leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä, joten saatat huomata, että pidät gluteenittomasta hapanjuustosta tavallisen gluteenittoman leivän (1, 3, 5) sijaan.

Saatavana olevat merkit

Seuraavat hapan tuotemerkit ovat joko sertifioituja gluteenittomia tai käyttävät vain sertifioituja gluteenittomia aineosia:

• Leipä SRSLY
• Yksinkertaiset vaivat
• Uudet jyvät
• Ener-G
• Cookin gluteeniton Sourdough

Myös muut merkit saattavat olla sopivia. Muista vain lukea tarra huolellisesti ennen kuin ostat sen. Voit myös etsiä lähialueeltasi gluteenittomiin tuotteisiin erikoistuneen leipomon.

Paista se itse

Jos haluat tuoreen uunin maun ja rakenteen, harkitse oman gluteenittoman hapanleivän leivontaa.

Helpoin tapa saavuttaa se on ostaa gluteeniton juomapakkaus, kuten yksi Cultures For Health -sivustolta.

Aktivoi ensin käynnistin, joka vie noin seitsemän päivää. Seuraavat vaiheet:

1. Sekoita aloitusastia purkkiin tai kulhoon noin 1/4 kupilla (30 grammaa) gluteenitonta jauhoa ja 1/4 kupilla (60 ml) lämmintä vettä.
2. Peitä kulho ja anna sen levätä yön yli huoneenlämpötilassa.
3. Lisää seuraavana päivänä toinen 1/4 kuppia (30 grammaa) gluteenitonta jauhoa ja 1/4 kuppia (60 ml) lämmintä vettä ja sekoita hyvin.
4. Peitä ja anna sen levätä uudelleen yön yli huoneenlämpötilassa.
5. Seuraavien päivien aikana hävitä osa juoma-aineesta ja lisää se lisää jauhoja ja vettä 12 tunnin välein. Tarkka suhde saat aloituspakkauksesi ohjeiden mukaan.
6. Kun aloittelija on kuohkea ja kaksinkertaistuu kooltaan noin neljässä tunnissa, älä hävitä sitä enää. Sen sijaan, syötä se vielä kaksi kertaa ja paista sitten tai pidä jääkaapissa.
7. Jos jatkat syöttämistä sille lisää jauhoja ja vettä viikoittain, se säilyy määräämättömän ajan.

Yhdistelmä reseptin vaatiman aloitusmäärän lisäämiseksi gluteenittomasta hapanleivästä yhdistä gluteenittomat jauhot, vesi ja suola ja anna sen käydä ja nousta sitten 24 tuntiin. Sitten paista ohjeiden mukaan.

Yhteenveto Voit ostaa gluteenitonta hapanleipää tai leipoa sen itse. Hapuruokaloiden aktivointi vie noin viikon, mutta kun sinulla on se, se kestää loputtomiin niin kauan kuin syöt sitä edelleen ja säilytät jääkaapissa.

Lopullinen rivi

Vehnähapanleipä voi sisältää vähemmän gluteenia kuin tavallinen hiivaleipä, mutta se ei ole gluteenitonta.

Jos olet gluteenitonta ruokavaliota keliakiasta, säännöllinen hapanleipä ei ole turvallista.

Sen sijaan osta gluteenittomista jyvistä valmistettua hapanleipää tai sijoita muutama päivä ja aktivoi oma gluteeniton hapanimuri.

Tällä tavoin sinun ei tarvitse enää koskaan unohtaa hyvää leipää.