Lyhennys: Hyvä vai huono?

Sisältö

• Mikä on lyhentäminen?
• Miksi ihmiset käyttävät lyhentämistä?
• Ravintotiedot lyhenemisestä
• Lyheneminen voi sisältää transrasvoja
• Lyhennys on hyvin käsitelty
• Vaihtoehdot lyhentämiselle
• voi
• Palmu- tai kookosöljyn lyhenteet
• Muut kasviöljyt
• Pitäisikö sinun kuluttaa lyhentämistä?

Lyheneminen on eräänlainen rasva, jota käytetään ruoanlaitossa ja paistamisessa.

Se on tyypillisesti valmistettu hydratusta kasviöljystä, ja sillä on pitkä käyttöhistoria amerikkalaisissa keittiöissä, joka juontaa juurensa 1900-luvun alkuun.

Lyheneminen on kuitenkin menettänyt suosion viime vuosikymmeninä sen korkean transrasvapitoisuuden vuoksi. Tästä syystä useimmat elintarvikealan yritykset muuttavat tuotteitaan uudelleen rasvattomiksi.

Joten sinun tulisi silti välttää lyhentämistä? Tässä artikkelissa tarkastellaan tutkimusta ja selitetään mitä lyheneminen on ja miten se vaikuttaa terveyteesi.

Mikä on lyhentäminen?

Termi "lyhentäminen" tarkoittaa teknisesti mitä tahansa rasvaa, joka on kiinteää huoneenlämpötilassa. Tähän sisältyy voi, margariini ja sianliha.

Lyhennys voidaan tehdä joko eläinrasvasta tai kasviöljystä, mutta osittain tai kokonaan hydratusta kasviöljystä valmistettu lyhennys on nykyään yleisempi.

Lyhennys tehdään yleisimmin kasviöljyistä, kuten soijapavusta, puuvillansiemenistä tai puhdistetusta palmuöljystä, jotka ovat luonnollisesti nestemäisiä huoneenlämmössä.

Öljyn kemiallinen rakenne kuitenkin muuttuu prosessilla, jota kutsutaan hydraamiseksi. Tämä saa öljyt kiinteämmiksi, jolloin syntyy paksu rakenne, joka tekee lyhentämisestä hyvää käyttöä tietyntyyppisissä ruoanlaitossa ja paistamisissa.

Se mahdollistaa myös lyhentämisen olla hyvin hyllyvakaa ja säilyttää huoneenlämpötilassa.

Lyhenemisen ainutlaatuisten ominaisuuksien vuoksi sitä käytetään yleisimmin leivonnaisissa ja paistamisessa. Tuotemerkkejä on monia, mutta Crisco on tunnetuin tuotemerkki Yhdysvalloissa.

Alarivi: Lyheneminen on eräänlainen rasva, jota käytetään leivontaan ja paistamiseen. Termi viittaa nyt melkein aina kasviöljystä valmistettuihin lyhenteisiin.

Miksi ihmiset käyttävät lyhentämistä?

Lyhennystä käytetään erityisiin tarkoituksiin ruoanlaitossa ja leivonnassa.

Normaalin sekoittamisen ja paistamisen aikana vehnäjauhojen gluteeninauhat venyvät ja muodostavat matriisin. Tämä antaa leivonnaisille, kuten leipä, pureskeltavan, joustavan rakenteen.

Mutta kun rasva, kuten lyhentäminen, leikataan jauhoiksi ennen paistamista, se peittää gluteeninauhat, estäen niitä pidentämästä ja muodostamasta kovaa matriisia.

Se lyhentää gluteenia ja luo hellä, lyhyen, murenaisen tai hiutaleisen tuotteen. Tässä lyhentäminen saa nimensä, mutta kaikenlaiset kiinteät rasvat voivat myös toimia tähän tarkoitukseen.

Vihannesten lyhentäminen on kuitenkin halvempaa ja hyllyvakaampaa kuin muunlaiset lyhenteet, kuten voi tai laardi. Se on myös enemmän rasvaa kuin voi, joten se tuottaa pehmeämmän, matalamman ja herkän leivonnaisen.

Jotkut ihmiset mieluummin voita, koska sen maku on rikkaampi ja se tuottaa chewier, rapeamman tuotteen. Siksi mikä rasva on parempi leivontaan, riippuu todellakin haluamastasi rakenteesta ja mausta.

Lyhenemistä käytetään perinteisesti leivonnaisissa, kuten evästeissä, piirakoiden kuorissa, kakkuissa tai kuorrutuksissa.

Sitä käytetään myös usein paistamiseen, koska sillä on korkea sulamispiste ja se on lämmönkestävämpi kuin öljy. Tämä johtaa siihen, että rasvassa muodostuu vähemmän ei-toivottuja yhdisteitä ja tuottaa myös lopputuotteen, joka on vähemmän rasvainen.

Alarivi: Lyhennystä käytetään leivontaan, jotta leivonnaiset saavat pehmeän tekstuurin. Monet ihmiset käyttävät lyhennystä, koska se on halvempaa, enemmän rasvaa ja stabiilimpaa kuin muut rasvat.

Ravintotiedot lyhenemisestä

Toisin kuin voita tai margariinia, jotka sisältävät noin 80% rasvaa, lyhennys on 100% rasvaa.

Siksi siinä on erittäin paljon kaloreita eikä se sisällä hiilihydraatteja eikä proteiineja. Se sisältää myös hyvin vähän vitamiineja ja mineraaleja (1).

Esimerkiksi rkl (13 grammaa) lyhennystä voi sisältää:

• kalorit: 113
• Rasvaa yhteensä: 12,7 grammaa
• Tyydyttymättömät rasvat: 8,9 grammaa
• Tyydyttynyt rasva: 3,2 grammaa
• Transrasva: 1,7 grammaa
• K-vitamiini: 8% TKI: stä

On kuitenkin tärkeää huomata, että monet uudemmat lyhenemismuodot ovat transrasvattomia. Nämä lyhenteet korvaavat trans-rasvat hiukan suuremmilla määrillä tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvoja.

Alarivi: Toisin kuin eräät muut rasvat, lyhennys sisältää 100% rasvaa. Siksi se on erittäin korkea kaloreita ja vähäravinteisia.

Lyheneminen voi sisältää transrasvoja

Hydrogenoinnin keksinnöstä lähtien lyhennys on tehty osittain hydratusta kasviöljystä.

Hydraus muuttaa nestemäisen kasviöljyn kiinteäksi aineeksi pommittamalla öljyä vetyatomeilla. Tämä muuttaa öljyn kemiallisen rakenteen enimmäkseen tyydyttymättömästä enimmäkseen tyydyttyneeseen.

Tyydyttyneillä rasvoilla on suorempi, tasaisempi molekyylirakenne. Siksi ne pakkautuvat tiiviimmin toisiinsa. Kun öljy on täysin hydrattu, siitä tulee erittäin kovaa.

Kun öljy on vain osittain hydrattu, se on silti hieman pehmeä ja sillä on kermainen, levitettävä rakenne. Tästä syystä osittain hydrattujen kasviöljyjen erinomainen rakenne tekee niistä ihanteellisen lyhentymisen.

Valitettavasti osittainen hydraus luo myös keinotekoisia transrasvoja, joilla on vakavia kielteisiä terveysvaikutuksia.

Transrasvat lisäävät sydänsairauksien, sydänsairauksien kuoleman, sydänkohtauksen ja aivohalvauksen riskiä. Ne nostavat myös "huonoa" kolesterolitasoa, alentavat "hyvää" kolesterolia ja aiheuttavat tulehduksia ja valtimoiden kovettumista (2, 3, 4, 5).

Transrasvat voivat myös vaikeuttaa solujen kommunikointia, heikentäen hermoston toimintaa ja vaikuttamalla aivoihin ja psykologiseen terveyteen (6).

Näistä syistä FDA on vuodesta 2006 lähtien vaatinut, että kaikissa elintarvikemerkinnöissä on ilmoitettava transrasvojen pitoisuus (3).

Tämän seurauksena suurin osa elintarvikealan yrityksistä on muotoillut tuotteitaan uudelleen poistaakseen kaikki tai useimmat transrasvat. Suurinta osaa lyhennyksiä mainostetaan nyt rasvattomiksi.

Nykyisistä merkintälakeista on kuitenkin vaikea selvittää, sisältääkö ruoka edelleen transrasvoja. Tämä johtuu siitä, että jos ruoka sisältää vähemmän kuin 0,5 grammaa trans-rasvoja annosta kohti, se voidaan ilmoittaa nolla grammaa.

Lue ainesosaluettelo saadaksesi selville, sisältääkö lyhenteesi transrasvoja. Jos se sisältää osittain hydrattu kasviöljy, niin se sisältää myös transrasvoja.

Alarivi: Lyhennys tehtiin perinteisesti osittain hydratulla kasviöljyllä. Osittainen hydraus luo tasaisen, levitettävän tekstuurin, mutta tuottaa myös haitallisia transrasvoja.

Lyhennys on hyvin käsitelty

Vuonna 2015 FDA päätti, että transrasvoja ei enää pidetä "yleisesti turvallisina" niiden aiheuttamien terveysriskien vuoksi. Siksi elintarvikeyritysten on vuoden 2018 puoliväliin saakka poistettava tuotteistaan ​​kaikki osittain hydratut öljyt (7).

FDA: n päätös sekä kansalaisten kasvava tietoisuus transrasvojen vaaroista on pakottanut yrityksiä etsimään vaihtoehtoja osittain hydrattuille öljyille.

Useimmissa lyhenteissä ei ole jo transrasvoja, ja ne valmistetaan nyt yhdistelmällä täysin hydrattua palmuöljyä ja soijaöljyä.

Kun öljyt ovat täysin hydrattuja, ne muuttuvat täysin tyydyttymättömistä rasvoista tyydyttyneisiin rasvoihin, joten transrasvoja ei tuoteta. Täydellinen hydraus johtaa silti erittäin kovaan rasvaan, jolla ei enää ole pehmeää, levitettävää rakennetta.

Siksi täysin hydratut öljyt sekoitetaan yleensä nestemäisen öljyn kanssa menetelmässä, jota kutsutaan uudelleenesteröintiin, mikä johtaa levitettävään rakenteeseen.

Transrasvojen puute uudemmissa resepteissä tarkoittaa, että näillä lyhenteillä ei ole samoja terveysriskejä kuin perinteisillä lyhenteillä, jotka sisältävät transrasvoja.

Yhdistettyjen rasvojen terveysvaikutukset ovat kuitenkin edelleen suurelta osin tuntemattomia. Tutkimuksia ei ole vielä ollut tarpeeksi, jotta voitaisiin tietää, kuinka nämä rasvat vaikuttavat sydämen ja aineenvaihdunnan terveyteen pitkällä aikavälillä (7).

Muutamat rotilla tehdyt tutkimukset ovat havainneet, että suurella määrällä esteröityjä rasvoja on negatiivisia vaikutuksia veren lipideihin. Näitä vaikutuksia ei kuitenkaan ole havaittu, kun näitä rasvoja syödään normaalimäärissä (8).

Vain aika ja lisää tutkimusta voivat kertoa, kuinka esteröityt rasvat todella vaikuttavat terveyteen.

Tästä huolimatta lyhentämistä käsitellään edelleen hyvin, ja sitä käytetään yleensä vain paistettujen ruokien tai leivonnaisten valmistukseen, joissa on paljon lisättyä rasvaa ja sokeria.

Siksi, vaikka on hyvä nauttia satunnaisesta nautiskelusta, on hyvä idea rajoittaa lyhentämisen käyttöä yleensä.

Alarivi: Useimmat lyhennyslajit on muotoiltu uudelleen rasvattomiksi. Lyhennys on kuitenkin edelleen pitkälle käsiteltyä, ja uusien menetelmien terveysvaikutuksia ei vielä tunneta.

Vaihtoehdot lyhentämiselle

Voit rajoittaa lyhenteitä sisältävien elintarvikkeiden saannin lisäksi korvata lyhenemisen myös muilla reseptien vaihtoehdoilla.

voi

Voi on luultavasti suosituin vaihtoehto lyhentämiselle. Monet ihmiset mieluummin voita, koska se lisää rikas maku.

Jotkut ihmiset epäröivät käyttää voita, koska se sisältää luonnollisesti paljon tyydyttyneitä rasvoja, ja sisältää voita noin kaksi kertaa niin paljon kuin lyhentämällä.

Terveysasiantuntijat ovat aiemmin väittäneet, että tyydyttyneen rasvan syöminen liittyy suurempaan sydänsairauksien riskiin (9).

Useissa viimeaikaisissa tieteellisissä arvosteluissa ei kuitenkaan ole löydetty tätä yhteyttä. On myös todisteita siitä, että maitotuotteissa olevista luonnollisista transrasvoista voi olla jopa hyötyä aineenvaihdunnalle ja sydämen terveydelle (4, 9, 10).

Siksi voi on sopiva vaihtoehto lyhentämiseen useimmissa resepteissä. Huomaa vain, että voissa oleva vesi voi luoda hieman erilaisen tekstuurin kuin lyhentäminen.

Selkeä voi, joka sisältää hyvin vähän vettä, on myös hyvä vaihtoehto.

Palmu- tai kookosöljyn lyhenteet

Kookospähkinä ja puhdistamaton palmuöljy ovat luonnollisesti runsaasti tyydyttyneitä rasvoja, mikä tekee niistä kiinteitä huoneenlämpötilassa.

Tämä vankka, levitettävä rakenne tarkoittaa, että ne ovat helppo korvata lyhentämällä.

Monet tuotemerkit myyvät nyt puhtaasta palmu- tai kookosöljystä valmistettuja vaihtoehtoisia lyhenteitä, jotka voivat korvata lyhenemisen suhteessa 1: 1.

Lisäksi kookosöljyllä voi olla joitain terveyshyötyjä.

Mutta nämä vaihtoehdot eivät ole ilman haittoja. Kookosöljy voi antaa elintarvikkeille pähkinä- tai kookosmaun.Ja palmuöljy on joutunut tuleen, koska sen korjaamisella on kielteisiä vaikutuksia ympäristöön.

Muut kasviöljyt

Useimmissa kasviöljyissä on runsaasti tyydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvoja, mikä aiheuttaa niiden olevan nestemäisiä huoneenlämpötilassa. Joten ne ovat vain hyvä valinta resepteihin, jotka vaativat sulanut lyhentämistä.

Jotkut todisteet osoittavat, että tyydyttyneiden rasvojen korvaaminen ruokavaliossa tyydyttymättömillä rasvoilla voi vähentää sydänsairauksien riskiä (2).

Joissakin kasviöljyissä on kuitenkin myös runsaasti omega-6-rasvahappoja, joita suurin osa ihmisistä kuluttaa jo aivan liian paljon (2).

Lisäksi on tärkeää varmistaa, että keittolämpötila ei ylitä käytetyn öljyn savupistettä.

Kun jotkut öljyt ylikuumenevat, ne tuottavat haitallisia yhdisteitä, joilla on kielteisiä terveysvaikutuksia. Jotkut kasviöljyt ovat hyviä valintoja ruoanlaittoon, kun taas toiset eivät. Katso tästä artikkelista lisätietoja siitä, mitkä öljyt ovat parasta ruoanlaittoon.

Alarivi: Lyhennys voidaan korvata vaihtoehdoilla, kuten voilla, kookosöljyillä, palmuöljyillä tai muilla terveellisillä kasviöljyillä.

Pitäisikö sinun kuluttaa lyhentämistä?

Kun monet reseptit on muotoiltu äskettäin uudelleen, useimmissa lyhenteissä ei enää käytetä transrasvojen haitallisia terveysriskejä.

Niitä kuitenkin käsitellään edelleen hyvin, eikä uusien lyhennysmenetelmien terveysvaikutuksia vielä tunneta.

Lisäksi lyhentämisessä on runsaasti kaloreita, eikä siitä ole mitään ravitsemuksellista hyötyä.

Siksi on hyvä idea rajoittaa lyhennysten määrää ja käyttää mahdollisuuksien mukaan terveellisempiä vaihtoehtoja.