Transglutaminaasi (lihaliima): mikä se on ja onko se turvallista?

Sisältö

• Mikä on transglutaminaasi?
• Käyttökohteet kulinaarisessa maailmassa
• Turvallisuushuolet
• Pitäisikö sinun välttää transglutaminaasia?
• Pohjaviiva

Elintarviketeollisuudessa käytetään yleisesti elintarvikelisäaineita, kuten säilöntäaineita, väriaineita ja täyteaineita tuotteiden maun, rakenteen ja värin parantamiseksi.

Vaikka jotkut ovat vaarattomia, toiset voivat olla haittaa terveydelle.

Transglutaminaasi, joka tunnetaan paremmin lihaliimana, on kiistanalainen lisäaine, jota monet ihmiset välttävät terveysongelmien vuoksi.

Tässä artikkelissa käsitellään transglutaminaasia ja käsitellään yleisiä kysymyksiä tämän aineosan turvallisuudesta.

Mikä on transglutaminaasi?

Lihaliima saattaa kuulostaa pelottavalta, mutta transglutaminaasi on entsyymi, jota löytyy luonnostaan ​​ihmisissä, eläimissä ja kasveissa.

Se auttaa yhdistämään proteiineja toisiinsa muodostamalla kovalenttisia sidoksia, minkä vuoksi sitä kutsutaan yleisesti ”luonnon biologiseksi liimeksi” (1).

Ihmisillä ja eläimillä transglutaminaasilla on merkitystä monissa kehon prosesseissa, mukaan lukien veren hyytyminen ja siittiöiden tuottaminen.

Se on elintärkeä myös kasvien kasvulle ja kehitykselle.

Elintarvikkeissa käytetty transglutaminaasi valmistetaan joko eläinten, kuten lehmien ja sikojen, veren hyytymistekijöistä tai kasviuutteista johdettujen bakteerien kanssa. Sitä myydään yleensä jauheena.

Transglutaminaasin sitoutumislaatu tekee siitä hyödyllisen ainesosan elintarvikkeiden valmistajille.

Kuten lempinimensä osoittaa, se toimii liimana, pitäen yhdessä proteiineja, joita löytyy yleisistä ruuista, kuten liha, leivonnaiset ja juusto.

Tämän ansiosta elintarvikkeiden tuottajat voivat parantaa elintarvikkeiden rakennetta tai luoda tuotteita, kuten rapujauhoa jäljittelemällä, sitomalla eri proteiinilähteet toisiinsa.

Yhteenveto Transglutaminaasi on luonnossa esiintyvä entsyymi, jota löytyy ihmisistä, eläimistä ja kasveista. Sitä käytetään usein elintarvikkeiden ainesosana proteiinien sitomiseksi toisiinsa, ruoan tekstuurin parantamiseksi tai uusien tuotteiden luomiseksi.

Käyttökohteet kulinaarisessa maailmassa

Vaikka yrität parhaasi välttää keinotekoisia lisäaineita sisältäviä ruokia, on silti hyvä mahdollisuus, että olet syönyt transglutaminaasia.

Sitä käytetään erilaisissa ruokia, mukaan lukien makkarat, kananpähkinät, jogurtti ja juusto.

Yhdessä tutkimuksessa havaittiin, että transglutaminaasin lisääminen kana-makkareisiin, jotka oli valmistettu erilaisista kana-osista, johti parantuneeseen rakenteeseen, vedenpidätyskykyyn ja ulkonäköön (2).

Huippuluokan ravintoloiden kokit jopa käyttävät sitä uusien ruokien, kuten katkaraalihasta valmistettujen spagettien, valmistukseen.

Koska transglutaminaasi on niin tehokas fuusioimaan proteiineja yhdessä, sitä käytetään myös yleisesti luomaan yksi lihapala useista paloista.

Esimerkiksi runsas ravintola, joka tarjoilee buffet-tyylisiä aterioita, voi tarjota pihveä, joka on valmistettu sitomalla yhteen halvemman lihan leikkeet transglutaminaasin kanssa.

Sitä käytetään myös juuston, jogurtin ja jäätelön valmistuksessa.

Sitä lisätään leivonnaisiin parantamaan taikinan stabiilisuutta, joustavuutta, määrää ja kykyä imeä vettä (3).

Yhteenveto Transglutaminaasia käytetään parantamaan elintarvikkeiden, kuten jalostettujen lihojen, maitotuotteiden ja leipomotuotteiden, rakennetta ja ulkonäköä.

Turvallisuushuolet

Liimiliimalla kuten lempinimellä ei ole yllättävää, että transglutaminaasin käytöstä ruoassa on turvallisuusongelmia.

Lihaliiman pääongelma ei kuitenkaan ole välttämättä itse ainesosa, vaan pikemminkin lisääntynyt bakteerien saastumisriski elintarvikkeissa, joissa sitä käytetään.

Kun useita lihaosia liimataan yhteen yhden kappaleen muodostamiseksi, se lisää bakteerien pääsyä ruokaan.

Jotkut asiantuntijat väittävät myös, että koska lihaliimalla valmistetut proteiinit eivät ole yhtä kiinteää segmenttiä, se tekee tuotteesta vaikeamman valmistaa perusteellisesti.

Lisäksi, jos lihapala kootaan käyttämällä useita erilaisia ​​proteiinilähteitä, jotka on sidottu yhteen transglutaminaasin kanssa, tulee vaikeaa tunnistaa bakteerin puhkeamisen lähde.

Toinen huolenaihe on, että se voi vaikuttaa kielteisesti niihin, joilla on gluteenia herkkyyttä tai keliakiaa (4).

Transglutaminaasi voi lisätä suolen läpäisevyyttä, mikä voi pahentaa keliakiaa aiheuttavien ihmisten oireita luomalla immuunijärjestelmään suuremman allergeenikuormituksen.

On jopa ehdotettu, että keliakiaa diagnosoitujen ihmisten nousu saattaa liittyä transglutaminaasin lisääntyneeseen käyttöön ruoassa (5, 6).

Ei kuitenkaan ole olemassa tieteellistä tutkimusta, joka linkittäisi suoraan transglutaminaasin lisääntyneeseen tautiriskiin, vaikka tutkimusta tällä alalla jatketaan.

FDA luokittelee transglutaminaasin GRAS: ksi (yleisesti tunnustetaan turvalliseksi), ja USDA: n mielestä ainesosa on turvallista käyttää lihassa ja siipikarjatuotteissa (7).

Euroopan unioni kielsi transglutaminaasin käytön elintarvikkeissa vuonna 2010 turvallisuusnäkökohtien vuoksi.

Yhteenveto Transglutaminaasin käyttöön liittyy useita huolenaiheita, mukaan lukien lisääntynyt bakteerikontaminaation ja elintarvikkeista johtuvien sairauksien riski. Tutkimukset viittaavat myös siihen, että transglutaminaasi voi vaikuttaa negatiivisesti keliakiaa sairastaviin.

Pitäisikö sinun välttää transglutaminaasia?

Vaikka tällä hetkellä ei ole näyttöä transglutaminaasin yhdistämisestä lisääntyneisiin terveysriskeihin, on ymmärrettävää, että monet ihmiset haluavat välttää sitä.

Voi olla viisasta niille, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, ruoka-allergioita, ruuansulatuksesta johtuvia sairauksia, kuten Crohnin sairaudet, ja niille, joiden hermosto on keliakia tai gluteenia herkkä, välttää transglutaminaasia sisältäviä ruokia.

Lisäksi monet transglutaminaasia sisältävistä ruokia, kuten hot dogit, kananmunat ja muut jalostetut lihat, eivät ole joka tapauksessa terveydellesi hyviä.

Itse asiassa punaisen lihan ja jalostettujen lihojen korkea saanti on liitetty paksusuolen syövän ja sydänsairauksien riskiin väestötutkimuksissa (8, 9, 10).

Jos haluat välttää transglutaminaasia sisältävien elintarvikkeiden kulutuksen, on parasta valita mahdollisuuksien mukaan kokonaiset, käsittelemätön ruoka.

Vältä seuraavia ruokia:

• Valmistetut kananmunat
• Tuotteet, jotka sisältävät ”muovattua” tai ”uudistettua” lihaa
• Ruoat, jotka sisältävät "TG-entsyymiä", "entsyymejä" tai "TGP-entsyymejä"
• Pikaruoka
• Valmistettu siipikarjapaloja, makkaraa, pekonimurreita ja hot dogia
• Jäljitelmä mereneläviä

USDA: n verkkosivuston mukaan transglutaminaasi on lueteltava tuotteen ainesosissa.

Varmistaaksesi, että ruokavaliosi ei sisällä transglutaminaasia, valitse korkealaatuiset aineosat, kuten paikallisesti kasvatettu, ruohoa sisältävä liha ja siipikarja, ja keitä suurin osa aterioistasi kotona tietääksesi tarkalleen, mitä lisäät kehosi.

Yhteenveto Ne, joilla on ruuansulatuksesta johtuvia sairauksia, ruoka-allergioita ja heikentynyt immuunijärjestelmä, voivat haluta välttää ruokia, jotka sisältävät transglutaminaasia. Pikaruoat, merenelävien jäljitelmät ja jalostetut lihat ovat joitain mahdollisia transglutaminaasin lähteitä.

Pohjaviiva

Transglutaminaasi tai lihaliima on elintarvikelisäaine, jota käytetään parantamaan ruokien, kuten jalostetun lihan, rakennetta ja ulkonäköä.

Vaikka suuret elintarviketurvallisuusjärjestöt pitävät sitä turvallisena, ympäröivät sitä eräät terveysongelmat, mukaan lukien lisääntynyt bakteerikontaminaation riski.

Se voi myös pahentaa keliakiataudin tai gluteenin herkkyyttä.

Yrittäessäsi välttää kaikkia elintarvikelisäaineita tai vain transglutaminaasia, on parasta pysyä poissa jalostetuista tuotteista ja valita korkealaatuiset, täysruokaraaka-aineet aina kun mahdollista.