Bakteerien ristikontaminaatio: kaikki mitä sinun tarvitsee tietää

Sisältö

• Mikä on ristikontaminaatio?
• Tyypit ristikontaminaatiot
• Ruoka-to-ruokaa
• Laitteet-to-ruokaa
• People-to-ruokaa
• Sivuvaikutukset
• Kuka on vaarassa?
• Kuinka välttää ristikontaminaatiota
• Ruoan ostaminen ja varastointi
• Ruoanvalmistus
• Lopullinen rivi

Joka vuosi arviolta 600 miljoonalla ihmisellä on maailmanlaajuisesti ruokaperäisiä sairauksia (1).

Vaikka syitä on monia, tärkeä ja vältettävissä oleva syy on ristikontaminaatio.

Tämä artikkeli selittää kaiken, mitä sinun on tiedettävä ristikontaminaatiosta, mukaan lukien kuinka välttää se.

Mikä on ristikontaminaatio?

Bakteerien ristikontaminaatio määritellään bakteerien tai muiden mikro-organismien siirtämiseksi aineesta toiseen (2).

Muun tyyppisiin ristikontaminaatioihin kuuluu elintarvikeallergeenien, kemikaalien tai toksiinien siirto - vaikka nämä eivät olekaan tämän artikkelin aiheita (3, 4).

Monet ihmiset olettavat, että ruokahajoavat sairaudet johtuvat pääasiassa ravintolassa syömisestä, mutta ristikontaminaatioita voi tapahtua monella tapaa, mukaan lukien (2, 4, 5):

• alkutuotannon tuotanto - kasveista ja eläimistä tiloilla
• sadonkorjuun tai teurastuksen aikana
• toissijainen elintarviketuotanto - mukaan lukien elintarvikkeiden jalostus ja valmistus
• ruoan kuljetus
• ruoan varastointi
• ruoan jakelu - ruokakaupat, viljelijöiden markkinat ja muut
• ruuan valmistus ja tarjoilu - kotona, ravintoloissa ja muissa ruokailupalveluissa

Koska ristikontaminaatiota voi esiintyä monissa kohdissa, on tärkeää oppia eri tyypit ja miten voit estää sen.

Ristikontaminaatio määritellään bakteerien tai muiden mikro-organismien siirtymiseksi aineesta toiseen. Se voi tapahtua missä tahansa elintarviketuotannon vaiheessa.

Tyypit ristikontaminaatiot

Ristikontaminaatioita on kolme päätyyppiä: ruoka ruoasta, laite ruuasta ja ihminen ruoka.

Ruoka-to-ruokaa

Saastuneiden elintarvikkeiden lisääminen pilaantumattomiin elintarvikkeisiin johtaa ristiinsaastumiseen elintarvikkeista elintarvikkeisiin. Tämä mahdollistaa haitallisten bakteerien leviämisen ja asuttamisen (6).

Raaka, alikeitetyt tai väärin pestyt ruuat voivat tarttua suuriin määriin bakteereja, kuten Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, ja Listeria monocytogenes - kaikki ne voivat vahingoittaa terveyttä, jos niitä käytetään (6).

Elintarvikkeisiin, jotka aiheuttavat suurimman bakteerikontaminaation riskin, kuuluvat lehtiviheriöt, pavunot, jäänne jäävä riisi, pastöroimaton maito, pehmeät juustot ja herkulliset lihat sekä raa'at munat, siipikarja, liha ja merenelävät (7).

Esimerkiksi lisäämällä pesemätöntä, saastunutta salaattia tuoreeseen salaattia voi saastuttaa muut ainesosat. Näin oli vuonna 2006 E. Coli puhkeaminen, joka koski 71 Taco Bell -asiakasta (8).

Lisäksi jäämät, jotka pidetään jääkaapissa liian kauan, voivat johtaa bakteerien liikakasvuun. Siksi syö jäännökset 3–4 päivän sisällä ja keitä ne oikeisiin lämpötiloihin. Jos aiot sekoittaa jäännökset muihin elintarvikkeisiin, uutta ateriaa ei tule varastoida uudelleen jäännöksenä.

Laitteet-to-ruokaa

Ruokavälineet elintarvikkeisiin on yksi yleisimmistä, mutta tuntemattomista ristikontaminaatiotyypeistä.

Bakteerit voivat säilyä pitkään pinnoilla, kuten työtasot, välineet, leikkuulaudat, säilytysastiat ja elintarvikkeiden valmistusvälineet (6).

Kun laitteita ei pestä kunnolla tai kun ne ovat saastuttaneet tietämättömästi bakteereilla, ne voivat siirtää suuria määriä haitallisia bakteereja ruokaan. Näin voi tapahtua missä tahansa vaiheessa elintarviketuotannon aikana - sekä kotona että ruoanvalmistuksessa (6).

Esimerkiksi vuonna 2008 sattunut tapaus kanadalaisessa viipaloidussa viipaloidussa lihayrityksessä johti 22 asiakkaan kuolemaan listeria-saastuneiden lihaleikkurien vuoksi (9).

Yleinen esimerkki tästä kotona tapahtuvasta tapauksesta on saman leikkuulaudan ja veitsen käyttäminen raa'an lihan ja vihannesten leikkaamiseen, mikä voi olla haitallista, jos vihannekset kulutetaan raakaksi (10).

Yhdessä tutkimuksessa havaittiin, että vanhemmat osallistujat käyttivät vähemmän todennäköisesti saippuaa ja vettä leikkauslevyjensä puhdistamiseen raakaa lihaa käsitellessään, kun taas nuoremmat ihmiset eivät olleet tietoisia ristikontaminaation riskeistä. Niinpä lisää elintarviketurvallisuuskoulutusta tarvitaan kaikissa ikäryhmissä (10).

Viimeinkin väärä elintarvikkeiden säilöntätekniikka voi johtaa ristikontaminaatioon. Vuonna 2015 perunasalaattina käytetyissä kotisäilykkeissä perunat aiheuttivat 22 potluck-kävijää, jotka sairastuivat botulismista väärien säilytyskäytäntöjen vuoksi (11).

People-to-ruokaa

Ihmiset voivat helposti siirtää bakteereja kehostaan ​​tai vaatteistaan ​​ruokaan monien ruuanvalmistusvaiheiden aikana (12).

Esimerkiksi henkilö voi yskättää käsiinsä tai koskettaa raakaa siipikarjaa ja jatkaa aterian valmistamista pesemättä käsiään väliin (12).

Vuonna 1909 tehdyssä tutkimuksessa, jossa osallistui 190 aikuista, vain 58% osallistujista ilmoitti pesevänsä kätensä ennen ruoanlaittoa tai ruuan valmistamista, kun taas vain 48% ilmoitti pesevänsä kätensä aivastuksen tai yskän jälkeen (13).

Muita yleisiä esimerkkejä ovat bakteereihin täynnä olevan matkapuhelimen käyttö keittäessään tai pyyhkiessään käsiäsi likaisella esiliinalla tai pyyhkeellä. Nämä käytännöt voivat saastuttaa kädet ja levittää bakteereja ruokaan tai laitteisiin (12, 14, 15).

Vaikka tämä on huolestuttava, vuoden 2015 metaanalyysissä todettiin, että sekä kotona että työssä tapahtuva elintarviketurvallisuuskoulutus voi vähentää huomattavasti ristikontaminaation ja vaarallisten ruokakäytäntöjen riskiä (16).

Ylivoimaisesti tehokkain tapa vähentää ristikontaminaation riskiä on pestä kädet kunnolla saippualla ja vedellä vähintään 20 sekunnin ajan (12, 17).

Ristikontaminaatioita on kolme päätyyppiä: ruoka ruoasta, laite ruuasta ja ihminen ruoka. Kummassakin tyypissä bakteerit siirtyvät saastuneesta lähteestä saastumattomaan ruokaan.

Sivuvaikutukset

Ristikontaminaation sivuvaikutukset voivat olla lieviä tai vakavia.

Vähäisiä sivuvaikutuksia ovat vatsavaivat, ruokahaluttomuus, päänsärky, pahoinvointi ja ripuli. Yleensä nämä sivuvaikutukset ilmenevät 24 tunnin sisällä, vaikkakin ne voivat ilmetä viikon kuluttua altistumisesta, mikä vaikeuttaa erityisen syyn määrittämistä (18).

Oksenteluun tai ripuliin liittyvissä tapauksissa on tärkeää nestehätä uudelleen kunnolla - esimerkiksi urheilujuoman avulla - palauttaa nesteytys, verensokeri ja elektrolyyttitasot (18).

Vakaviin sivuvaikutuksiin kuuluvat yli 3 vuorokauden ripuli, verinen uloste, kuume, kuivuminen, elimen vajaatoiminta ja jopa kuolema (18).

Hakeudu välittömästi lääkärin hoitoon, jos haittavaikutuksesi pahenevat tai kestävät pidempään kuin 1–2 päivää, samoin kuin jos sinut pidetään riskiryhmässä.

Ristikontaminaation sivuvaikutukset vaihtelevat mahalaukun häiriöistä vakavimpiin vaikutuksiin, mukaan lukien kuivuminen, elimen vajaatoiminta ja jopa kuolema.

Kuka on vaarassa?

Jokaisella on riski sairastua ristikontaminaatiosta (19).

Joillakin ryhmillä on kuitenkin paljon suurempi riski, mukaan lukien:

• raskaana olevat naiset
• alle 5-vuotiaat lapset
• aikuiset yli 65-vuotiaat
• henkilöt, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä - esimerkiksi ihmiset, joilla on HIV / aids, hallitsematon diabetes tai syöpä

Koska nämä ryhmät muodostavat suuren osan väestöstä, on elintärkeää harjoittaa turvallista ruoan käsittelyä kotona tai työskennellessään ravintoloissa (19).

Jokaisella on riski sairastua ristikontaminaatiosta. Tietyt ryhmät, mukaan lukien raskaana olevat naiset, lapset, vanhemmat aikuiset ja heikentyneen immuunijärjestelmän edustajat, ovat kuitenkin suurimmassa vaarassa.

Kuinka välttää ristikontaminaatiota

Ristikontaminaation välttämiseksi on monia tapoja.

Ruoan ostaminen ja varastointi

• Vältä ostamasta ruokaa lähellä sen viimeistä käyttöpäivää, ellet aio syödä sitä heti.
• Säilytä raakaa lihaa suljetussa astiassa tai muovipussissa jääkaapin pohjahyllyssä estääksesi mehujen vuotamisen muihin ruokia.
• Käytä erillisiä ruokakauppoja raa'alle lihalle ja munille.
• Käytä jäähdytettyjä ruokia 2-3 päivän sisällä ja keitä ne oikeisiin lämpötiloihin.

Ruoanvalmistus

• Pese kädet saippualla ja vedellä vähintään 20 sekuntia sen jälkeen, kun olet koskettanut raa'aa lihaa, hoitanut eläintä, käyttänyt pesutilaa, yskimistä tai aivastelua, puhelinta tai muita vastaavia tapauksia.
• Pese astiat, työtasot, leikkuulaudat ja muut pinnat saippualla ja lämpimällä vedellä, varsinkin kun käsittelet raakaa lihaa.
• Käytä lihaa ja vihanneksia varten erilliset leikkuulaudat.
• Käytä puhtaita sieniä ja tiskiliinoja.
• Keitä ruuat oikeaan lämpötilaansa käyttämällä ruokalämpömittaria.

Lopuksi, muista pysyä ajan tasalla ruokamuistutuksista käymällä maasi elintarvikkeiden ja sairauksien torjunnan lautakunnan verkkosivuilla, kuten Yhdysvaltojen tautien torjunta- ja ehkäisykeskuksissa (CDC).

Oikeat elintarviketurvallisuuskäytännöt voivat vähentää merkittävästi ristikontaminaation riskiä. Pese kätesi ja pinnat perusteellisesti, säilytä ruokia oikein ja pysy ajan tasalla ruoan palautuksista.

Lopullinen rivi

Bakteerien ristikontaminaatiolla voi olla vakavia ja jopa kohtalokkaita seurauksia, mutta onneksi se on helppo estää.

Käytä hyvää hygieniaa, pese ja desinfioi laitteet ja säilytä ja tarjoile ruokia kunnolla ristikontaminaation välttämiseksi. Lisäksi on hyvä idea pysyä ajan tasalla verkossa saatavilla olevista ruokahaasteista.

Harjoittamalla turvallista ruoan käsittelyä voit suojata itseäsi ja muita sairastumiselta.