Viisi ranskalaista äiti kastiketta, selitetty

Sisältö

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (ruskea kastike)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomaatti
• Kuinka verrata kastikkeita
• Alarivi

Klassinen ranskalainen keittiö on ollut erityisen vaikuttava kulinaarisessa maailmassa.

Vaikka et pidä itsestäsi kokista, olet todennäköisesti sisällyttänyt klassisen ranskalaisen keittiön elementtejä kotikeittiöön useammalla kuin yhdellä kertaa.

Ranskalainen keittiö on tunnettu aromaattisten kastikkeiden liberaalista käytöstä. Hyvin muotoiltu kastike lisää loppujen lopuksi kosteutta, rikkautta, monimutkaisuutta ja väriä melkein mihin tahansa ruokalajiin.

Ranskalaisia ​​kastikkeita on lukemattomia lajikkeita, joista suurin osa on peräisin yhdestä viidestä emakastikkeesta.

Kokki Auguste Escoffierin 1800-luvulla luomat emokastikkeet ovat peruskokemuksia, jotka toimivat perustana kaikille lukuisille toissijaisille kastikkevariaatioille. Jokainen äidikastike luokitellaan ensisijaisesti sen ainutlaatuisen pohjan ja sakeuttimen mukaan.

Tässä artikkelissa tuodaan esiin viisi ranskalaista äidikastiketta, selitetään miten ne valmistetaan, niiden perustiedot ravinteista ja joitain toissijaisia ​​kastikkeita, joita voit tehdä niistä.

1. Béchamel

Béchamel tai valkoinen kastike on yksinkertainen maitopohjainen kastike, joka on valmistettu voista, jauhoista ja täysmaidosta.

2 unssin (60 ml) annos antaa suunnilleen (,,):

• Kalorit: 130
• Rasva: 7 grammaa
• Hiilihydraatit: 13 grammaa
• Proteiini: 3 grammaa

Béchamelin valmistamiseksi aloita keittämällä voita ja jauhoja kattilassa, kunnes se muodostaa paksun, tahnamaisen aineen, jota kutsutaan rouxiksi. Roux on vastuussa kastikkeen sakeuttamisesta.

Roux-tyylejä on monia, mutta béchamelille käytettyä kutsutaan valkoiseksi rouxiksi. Se on kypsennetty vain noin 2–3 minuuttia - tarpeeksi pitkä poistamaan jauhojen tärkkelysrakenne, mutta ei niin kauan, että voi alkaa ruskistaa.

Kun roux on valmis, vatkaa hitaasti lämpimällä maidolla ja hauduta sitä, kunnes se muodostaa sileän, kermaisen kastikkeen.

Lisäämällä muutama ylimääräinen mauste, kuten suola, pippuri ja neilikka, béchamel on täydellinen - vaikka sitä voidaan käyttää perustana monille muille kastikkeille.

Béchamelista valmistettuja suosittuja kastikkeita ovat:

• Mornay: béchamel, sipuli, neilikka, Gruyère-juusto ja parmesaani
• Kermakastike: bešameli raskasta kermaa
• Epäile: bešameli voin ja karamellisoitujen sipulien kanssa
• Nantua: bešameli katkarapujen, voin ja raskaan kerman kanssa
• Cheddar-kastike: bešameli täysmaidolla ja cheddarjuustolla

Béchamelia ja sen johdannaiskastikkeita voidaan käyttää lukemattomissa ruokalajeissa, mukaan lukien vuoka, kermaiset keitot ja pastat.

Béchamel on runsas, valkoinen kastike, joka on valmistettu jauhoista, voista ja maidosta. Sitä käytetään usein klassisten kermapohjaisten kastikkeiden luomiseen.

2. Velouté

Velouté on yksinkertainen kastike, joka on valmistettu voista, jauhoista ja varastosta.

Kanta on suolainen, maukas ruoanlaittoneste, joka syntyy hauduttamalla luita, yrttejä ja aromaattisia vihanneksia useita tunteja.

Velouté on samanlainen kuin béchamel, koska se on valkoinen kastike, joka on sakeutettu rouxilla, mutta siinä on varastoa pohjalle maidon sijaan. Kanakanta on yleisin valinta, mutta voit käyttää myös muita valkoisia kantoja, kuten vasikanlihasta tai kalasta valmistettuja.

2 unssin (60 ml) annos kanan veloutea sisältää noin (,,):

• Kalorit: 50
• Rasva: 3 grammaa
• Hiilihydraatit: 3 grammaa
• Proteiini: 1 gramma

Veloutén valmistamiseksi aloita tekemällä valkoinen roux voilla ja jauhoilla. Seuraavaksi sekoita hitaasti lämpimässä massassa ja anna sen kiehua, kunnes muodostuu kermainen, kevyt kastike.

Perusveloutéa voidaan käyttää yksinään lihassa ja vihanneksissa tai valmistaa lukuisiksi toissijaisiksi kastikkeiksi.

Joitakin suosittuja velouté-kastikkeita ovat:

• Ylin: kanan velouté raskasta kermaa ja sieniä
• Unkarin kieli: kanaa tai vasikanlihaa veloutéa, sipulia, paprikaa ja valkoviiniä
• Normande: kalan velouté kerma, voi ja munankeltuaiset
• Venetsialainen: kana tai kala velouté, rakuuna, salottisipuli ja persilja
• Allemande: kanaa tai vasikanlihaa velouté sitruunamehulla, munankeltuaisella ja kermalla

Vaikka se ei ole perinteistä, voit myös tehdä kasvisruokaa kasvislihaa käyttäen.

Velouté valmistetaan voista, jauhoista ja joko kanasta, vasikanlihasta tai kalakannasta. Tämä kastike ja sen johdannaiset ovat erittäin monipuolisia, ja niitä tarjoillaan yleensä kastikkeena lihan tai vihannesten päällä.

3. Espagnole (ruskea kastike)

Espagnole, joka tunnetaan myös nimellä ruskea kastike, on runsas, tumma kastike, joka on valmistettu roux-sakeutetusta massasta, soseutetuista tomaateista ja mirepoixista - seoksena paistettuja porkkanoita, sipulia ja selleriä, jota käytetään pohjana.

Kuten velouté, espagnoli käyttää rouxia ja varastoa pääainesosina. Valkoisen rouxin ja kantojen sijaan se vaatii kuitenkin ruskeaa kantaa ja ruskeaa rouxia.

Ruskea kanta on valmistettu paahdetuista ja haudutetuista naudan- tai vasikanluista, kun taas ruskea roux on jauhoja ja voita, jotka on kypsennetty riittävän kauan voin ruskistamiseksi. Nämä ainesosat antavat espagnolille erityisen rikkaan, monimutkaisen maun.

2 unssin (60 ml) annos espagnolia tarjoaa (,,,,):

• Kalorit: 50
• Rasva: 3 grammaa
• Hiilihydraatit: 4 grammaa
• Proteiini: 1 gramma

Espagnole toimii myös pohjana seuraaville kastikkeille:

• Demi-glace: espagnoli, jossa on lisää naudan- tai vasikanlihaa, yrttejä ja mausteita, jotka on vähennetty paksuksi kastike-ainekseksi
• Robert: espagnolia sitruunamehulla, kuivalla sinapilla, valkoviinillä ja sipulilla
• Charcutière: espagnoli kuivalla sinapilla, valkoviinillä, sipulilla ja suolakurkkua
• Sieni: espagnoli sienillä, salottisipulilla, sherryllä ja sitruunamehulla
• Viininpunainen: espagnole punaviinillä ja salottisipulilla

Koska espagnoli ja sen johdannaiskastikkeet ovat yleensä raskaita ja paksuja, niitä tarjoillaan yleensä tumman lihan, kuten naudanlihan tai ankan, kanssa.

Espagnole on ruskea peruskastike, joka on valmistettu ruskeasta rouxista, ruskasta varastosta, soseutetuista tomaateista ja mirepoixista. Sen runsas, monimutkainen maku yhdistyy hyvin tumman lihan, kuten naudanlihan ja ankan, kanssa.

4. Hollandaise

Hollandaise on kirpeä, kermainen kastike, joka on valmistettu voista, sitruunamehusta ja raakista munankeltuaisista.

Se tunnetaan todennäköisesti parhaiten roolistaan ​​klassisessa aamiaisruokassa Eggs Benedict.

Hollandaise erottuu muista ranskalaisista äitikastikkeista, koska se perustuu munankeltuaisen ja voin emulgointiin - tai sekoittamiseen - rouxin sijasta.

Sen maine on jonkin verran haastava valmistaa, koska voi ja munankeltuaiset vastustavat yhdistämistä - aivan kuten vesi ja öljy.

Avain oikean hollandilaisen valmistukseen on hieman lämpimiä munankeltuaisia, huoneenlämmössä voita ja tasaista, jatkuvaa vispilää. Voi on lisättävä keltuaisiin hitaasti ja vähitellen, jotta ainesosat pysyvät vakaina eivätkä irtoa toisistaan.

2 unssin annos hollandilaista tarjoaa ():

• Kalorit: 163
• Rasva: 17 grammaa
• Hiilihydraatit: 0,5 grammaa
• Proteiini: 1,5 grammaa

Hollandaise on yksinään herkullinen, mutta käynnistää myös muita kastikkeita, kuten:

• Bearnaise: hollandaise valkoviinin, rakuunan ja pippurin kanssa
• Choron: hollandaise rakuuna ja tomaatti
• Maltaise: hollandaise veren appelsiinimehulla
• Mousseline: hollandaise kermavaahdolla

Hollandaise ja sen johdannaiskastikkeet tarjoillaan usein munien, vihannesten tai kevyempien lihojen, kuten siipikarjan ja kalan, päälle.

Hollandaise yhdistää munankeltuaiset, voita ja sitruunamehua. Sekä sitä että sen johdannaiskastikkeita tarjoillaan yleisesti munien, vihannesten, kalan tai kanan päällä.

5. Tomaatti

Tomaattikastike on kiistatta suosituin ranskalaisista äidikastikkeista.

Klassinen ranskalainen tomaattikastike on sakeutettu rouxilla ja maustettu sianlihalla, yrtteillä ja aromaattisilla vihanneksilla. Suurin osa nykyaikaisista tomaattikastikkeista koostuu kuitenkin pääasiassa soseista yrtteillä maustetuista tomaateista, jotka on pelkistetty rikkaaksi, maukkaaksi kastikkeeksi.

2 unssin (60 ml) annos tomaattikastiketta sisältää ():

• Kalorit: 15
• Rasva: 0 grammaa
• Hiilihydraatit: 3 grammaa
• Proteiini: 1 gramma

Sen johdannaiskastikkeisiin kuuluvat:

• Kreoli: tomaattikastiketta valkoviinillä, valkosipulilla, sipulilla, cayenne-pippurilla ja punaisilla paprikoilla
• Algerialainen: tomaattikastiketta vihreällä ja punaisella paprikalla
• Portugaise: tomaattikastiketta, valkosipulia, sipulia, sokeria, suolaa, persiljaa ja kuorittuja tomaatteja
• Provencelaiset: tomaattikastike oliiviöljyä, persiljaa, valkosipulia, suolaa, pippuria ja sokeria
• Marinara: tomaattikastiketta valkosipulilla, sipulilla ja yrtteillä

Tomaattikastikkeet ovat huomattavan monipuolisia, ja ne voidaan tarjoilla haudutettujen tai paahdettujen lihojen, kalan, vihannesten, munien ja pastaruokien kanssa.

Jokainen kokki kertoo sinulle, että parhaat tomaattikastikkeet valmistetaan tuoreista, viiniköynnöksillä kypsytetyistä tomaateista. Kokeile valmistaa iso erä kastiketta tuoreilla tomaateilla kauden aikana, sitten voit tai jäädyttää jäännökset, jotta voit nauttia kotitekoisesta tomaattikastikkeesta ympäri vuoden.

Klassiset ranskalaiset tomaattikastikkeet sakeutetaan rouxilla ja maustetaan sianlihalla, kun taas modernit kastikkeet koostuvat yleensä soseutetuista tomaateista, jotka on pelkistetty paksuksi, täyteläiseksi kastikkeeksi.

Kuinka verrata kastikkeita

Nyt kun tiedät viiden kastikkeen välisen eron, tässä on infografiikka, joka on helppo käyttää.

Alarivi

Viisi ranskalaista äidikastiketta ovat béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ja tomaatti.

Ranskalaisen kokin Auguste Escoffierin 1800-luvulla kehittämät äidikastikkeet ovat lähtökohta erilaisille herkullisille kastikkeille, joita käytetään täydentämään lukemattomia ruokia, kuten vihanneksia, kalaa, lihaa, vuoka ja pastaa.

Jos haluat hienosäätää kulinaarisia taitojasi, kokeile valmistaa yksi näistä herkullisista kastikkeista ja katso, mihin se vie sinut.